Devo ammettere di considerare me stessa una persona fortunata ad abitare in una città come Bologna, soprannominata la 'Grassa'. La varietà di pietanze in Italia è difficile a credersi da parte dei profani, e Bologna è indubbiamente considerata una delle capitali internazionali della buona cucina. Effettivamente, sono doppiamente fortunata, originaria come sono di una cittadina poco distante da qua, quella che per me rimane la capitale della gastronomia: Rimini, l'ombelico del mondo della cucina genuina, saporita e nutriente. Il fatto è che non sono religiosa, non seguo alcuna dieta particolare, né soffro di allergie alimentari o di disturbi cronici dell'apparato digerente. Altrimenti, supponiamo fossi vegetariana o mussulmana o celiaca, per esempio, non potrei certo disporre dello stesso assortimento di cibi, in un Paese dove carne, insaccati di maiale e pasta/pizza/pane sono al centro della pressoché totalità dei menu.
Il cibo, come e forse, per molti aspetti, più di altre esigenze o aspettative dell'uomo, è stato sballottato in qua e in là dalla maggiorparte delle religioni e dei sistemi politici. Il nutrimento non è solamente un bisogno fisiologico; le nostre scelte in termini di mangiare sono anche influenzate dalla cultura, dalle tradizioni e dalle convenzioni sociali. Il mio scopo qui è quello di esplorare questa diversità di opzioni e preferenze, per stimolare la vostra curiosità più che esprimere guidizi di merito o fornire una lista esaustiva di cibi proibiti.
Proviamo ad iniziare da qualche stereotipata limitazione dettata dalla religione. E' piuttosto riduttivo affermare che a mussulmani ed ebrei è vietata la carne di maiale. Nella Bibbia, per portare un esempio, ci sono liste interminabili di cosa è kasher o taref, o in altri termini quali cibi sono permessi e quali proibiti al 'popolo eletto':
“Questi sono gli animali che potrete mangiare fra tutte le bestie che sono sulla terra. [3]Potrete mangiare d’ogni quadrupede che ha l’unghia bipartita, divisa da una fessura, e che rumina. […] Potrete mangiare quanti hanno pinne e squame, sia nei mari, sia nei fiumi. [10]Ma di tutti gli animali, che si muovono o vivono nelle acque, nei mari e nei fiumi, quanti non hanno né pinne né squame, li terrete in abominio. […] [13]Fra i volatili terrete in abominio questi, che non dovrete mangiare, perché ripugnanti: l’aquila, l’ossìfraga e l’aquila di mare, [14]il nibbio e ogni specie di falco, [15]ogni specie di corvo, [16]lo struzzo, la civetta, il gabbiano e ogni specie di sparviere, [17]il gufo, l’alcione, l’ibis, [18]il cigno, il pellicano, la fòlaga, [19]la cicogna, ogni specie di airone, l’ùpupa e il pipistrello. [20]Sarà per voi in abominio anche ogni insetto alato, che cammina su quattro piedi.” [Levitico 11]
oppure:
“Questi sono gli animali che potrete mangiare: il bue, la pecora e la capra; [5]il cervo, la gazzella, il daino, lo stambecco, l’antilope, il bufalo e il camoscio. [6]Potrete mangiare di ogni quadrupede che ha l’unghia bipartita, divisa in due da una fessura, e che rumina. [7]Ma non mangerete quelli che rùminano soltanto o che hanno soltanto l’unghia bipartita, divisa da una fessura e cioè il cammello, la lepre, l’ìrace, che rùminano ma non hanno l’unghia bipartita; considerateli immondi; [8]anche il porco, che ha l’unghia bipartita ma non rumina, lo considererete immondo. Non mangerete la loro carne e non toccherete i loro cadaveri. [9]Fra tutti gli animali che vivono nelle acque potrete mangiare quelli che hanno pinne e squame; [10]ma non mangerete nessuno di quelli che non hanno pinne e squame; considerateli immondi. [11]Potrete mangiare qualunque uccello mondo; [12]ecco quelli che non dovete mangiare: [13]l’aquila, l’ossìfraga e l’aquila di mare, il nibbio e ogni specie di falco, [14]ogni specie di corvo, [15]lo struzzo, la civetta, il gabbiano e ogni specie di sparviero, [16]il gufo, l’ibis, il cigno, [17]il pellicano, la fòlaga, l’alcione, [18]la cicogna, ogni specie di airone, l’ùpupa e il pipistrello. [19]Considererete come immondo ogni insetto alato; non ne mangiate. [20]Potrete mangiare ogni uccello mondo.” [Deuteronomio 14].
E non è soltanto la lista della spesa ad essere tenuta sotto attento controllo, anche le tecniche di macellazione degli animali o le regole di cottura sono estremamente regolate. In campo di proteine animali ad esempio, la carne kasher sembrerebbe detenere il primato della salubrità, in quanto gli animali sono attentamente selezionati, attraverso i processi di shechita (macellazione) e b'dikath (controllo sanitario), e trattati in modo tale da offrirti la certezza di non ritrovarti mai una bestia non sana nel piatto. Un'altra regola 'classica' è quella per cui gli ebrei non possono consumare latte (e latticini) e carne nello stesso pasto. Una delle ricette preferite di mia madre, l'arista di maiale al latte, sarebbe quindi considerata doppiamente scandalosa in una cucina di ebrei praticanti! I prodotti ittici devono essere limitati ai pesci che abbiano pinne e scaglie, e persino l'assunzione di frutta e verdura viene sottoposta a strette regolamentazioni: è infatti vietato mangiare i frutti di una pianta per i primi tre anni di vita della pianta stessa.
