Recentemente mi è capitato di leggere sul giornale che il 70% degli italiani che mangia abitualmente una brioche a colazione la prende o vuota o con la marmellata, il che dimostra inoppugnabilmente che il 70% degli italiani (percentuale probabilmente errata per difetto!), non capisce un cazzo!!! I tempi sono dunque maturi per fare il punto della situazione sulla brioche da cappuccino.
Cominciamo subito col dire che la pasta da colazione (anzi da cappuccino) è solo e soltanto la brioche, o cornetto, o croissant, o come la volete chiamare. Chiaramente esistono paste molto più buone ed elaborate, ma inadatte per la colazione. Si fa presto a dire brioche (come si fa presto anche a dire cappuccino!); partiamo quindi con una sommaria descrizione di come deve essere la brioche 'doc' e come fare a riconoscerla.
Consistenza
La consistenza della pasta deve essere croccante, quasi sfogliata; mangiandola deve scrocchiare in bocca (soprattutto i 2 angoli), liberando nell’aere leggere scaglie che si sfogliano dal pezzo principale e planano dolcemente sul tavolino o sul piattino. Se qualcuno cerca di mangiarla 'alla fighetta', cioè senza morderla direttamente, bensì spezzandola in pezzetti con le mani, tali pezzi devono staccarsi in modo abbastanza netto dal corpo centrale, rilasciando le scaglie di cui sopra. Se schiacciata con le mani la brioche tende a frammentarsi un poco e a rimanere schiacciata: diffidare di quelle a consistenza gommosa che una volta sciacciate ritornano subito dopo alle dimensioni e alla forma originali!! Ricordarsi sempre che la brioche dentro deve essere vuota (torneremo dopo sul concetto di vuoto!), per cui diffidare anche delle brioche pastose, piene di pasta mal cotta all’interno; per i perversi amanti del genere tanto vale prendere un maritozzo o una focaccia !!
Colore
La cialda deve essere di color marroncino, più chiaro che scuro, striato: occhio agli angoli e alla base che se troppo scuri sono indicativi di un’esagerata cottura, il che ne aumenta il grado di croccantezza, ma ne inficia la qualità del sapore.
Superficie
Sopra alla brioche deve starci lo zucchero vanigliato, che mentre addenti il pezzo si stacca assieme alle scaglie e ti sporca (fastidiosamente, ma è giusto così!) il cappotto o la giacca. Se lo zucchero non si stacca è un brutto segno poiché significa che la consistenza della pasta è molliccia e quindi tende ad assorbire lo zucchero stesso. Tollerabile l’assenza di zucchero sulla brioche, così come la presenza della granella di cioccolato (questa sì, al contrario dello zucchero, deve essere strettamente adesa alla superficie della cialda e staccarsi solo assieme ad essa e non da sola). Intollerabile la presenza di cacao in polvere (anche se la brioche è al cioccolato!), o la glassa (dio ce ne scampi!!!)
Ripieno
Torniamo un attimo al concetto di 'vuoto': se la brioche dentro non è piena di pasta ma vuota, il motivo è … che va riempita con qualcos’altro! Anche la brioche più buona del mondo, con la pasta perfettamente fragrante, vuota è incompleta, un pò come la pizza margherita o l’insalata di riso senza maionese! Per quanto riguarda il ripieno, per comodità parleremo di nutella, ma quanto segue è applicabile anche alla crema.
