Oggi parliamo del cappuccino.
Alcune premesse:
1. Bebo non ama il caffè come tale per cui non si dilungherà sulle caratteristiche del caffè stesso, anche perché non se ne intende per niente. Mi piace solo quell’aroma di caffè che smorza il dolce del latte.
2. Fino ai 31 anni, Bebo aveva bevuto non più di 5-6 cappuccini in tutta la sua vita, per cui l’enorme esperienza accumulata in tal senso è incredibilmente maturata in soli 4 anni!
3. Il cappuccio va rigorosamente accompagnato dal cornetto (o pasta affine) ma non ci sarà tempo oggi di parlare anche di questo.Bebo di solito chiede al barista la seguente bevanda: “un cappuccino molto cremoso col caffè ristretto”. Sembra facile, ma in realtà non lo è!! Prima di tutto 'cremoso' non vuol dire 'con molta schiuma' per il semplice fatto che la crema non è la schiuma!! Devo ammettere che, poiché in alcuni bar il barista alla parola cremoso casca dalle nuvole, talvolta uso anch’io la parola schiuma, ma è improprio!!
Circa due anni fa sono capitato casualmente per la prima volta nel mio attuale bar di fiducia e la barista (tale Elena) alla mia richiesta (impropria) di un cappuccino con la schiuma , mi rispose: “…ma lo vuoi con la schiuma o cremoso, perché, sai,… non è la stessa cosa…!” Ecco, in quel momento ho capito che quello sarebbe diventato il mio bar di fiducia. Adesso Elena non c’è più ma l’ho vista con i miei occhi – offuscati dallo zucchero velo dei cornetti che mi andava sugli occhiali – insegnare alle nuove leve come si fà un cappuccio cremoso!!
La 'crema' di latte è caratterizzata da un’altissima coesione molecolare che si estrinseca nei seguenti modi:
1– anche se supera il bordo della tazza non cade fuori;
2– la 'crema', stando lì, non deve abbassarsi di livello nella tazza (come fa la squallida schiuma; in realtà ci sono anche vari tipi di schiuma, a piccole, medie, o grosse bolle. Per non dilungarci troppo sottolineo solo che la schiuma che più si avvicina alla crema è quella a piccole bolle);
3– quando ci metti i 'canonici' 2 cucchiaini di zucchero (e su questo punto qualcuno non mi venga a tirare fuori la questione delle bustine che sono più igieniche della zuccheriera… magari parleremo di questa stronzata un’altra volta!!), dicevo, quando ci metti lo zucchero sopra, esso rimane sospeso o, in caso di 2 cucchiaini un pò abbondanti, sprofonda molto, molto lentamente e solo dopo che è stato versato anche il secondo cucchiaino: il primo, da solo, non deve scendere mai!!
4– quando immergi il cucchiaino per girare devi avere la sensazione che il cucchiaino faccia un tutt’uno con la crema, un blocco unico, per cui quando giri il cucchiaio, la massa di crema deve girare sostanzialmente insieme ad esso (rendendo un pò più lunga l’opera di mescolamento, il che tra l’altro, secondo la teoria per cui la tecnica del mescolamento rispecchia quella dell'amplesso, non guasta);
5– una volta mescolato, il (poco!) caffè che c’è sul fondo non deve fare assumere alla crema un colore marroncino diffuso, bensì deve formare delle striature scure sul latte bianco, senza mai mescolarsi completamente al latte stesso;
6– dopo che lo hai portato alle labbra, deve rimanere un 'baffo' di crema di latte sulle labbra stesse;
7– quando hai finito di berlo deve rimanere una patina di crema all’interno della tazza, (non solo sul fondo ma anche sulle pareti!) che abbisogna, per essere tirata su tutta col cucchiaino, di almeno 3 passaggi.Pages: 1 2
