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Fesenjan (o Fesenjoon) – Petto d’anatra con salsa di noci e melagrana
Di Franita in Cucina
In questi gionri di panico da influenza aviaria, non è con un pizzico di polemica che Three Monkeys Online è orgogliosa di presentarvi questa ricetta vigorosa e squisita a base di petto d’anatra. Il piatto è originario della Persia, ed in Iran viene anche preparato con fagiano, pernice, pollo (a mio avviso una versione molto sobria) o pesce.
La seguente ricetta si basa vagamente su quella descritta da Diana Henry nel libro Crazy water, Pickled Lemons [Mitchell Beazley, Octopus Publishing Group Ltd., 2002], una spettacolare e intrigante collezione di piatti esotici provenienti dall’area del Mediterraneo.
E’ un piatto sontuoso da servire come cena autunnale, quando le temperature iniziano a scendere e gli ingredienti sono al massimo della freschezza.
Cosa ti serve (per due persone):
1 petto d’anatra (approssimatamente ½ Kg) 100 gr. noci senza guscio ½ cipolla 2 cucchiaini di cannella polverizzata i semi di una melagrana 250 ml brodo di pollo o di anatra* 50 gr. zucchero di canna foglie di menta (o un cucchiaio di salsa alla menta) sale, pepe, olio d’oliva.
Come si fa:
Tostate le noci – dopo averle sgusciate, facendo attenzione ad eliminare tutti i pezzi – in una padella asciutta; lasciate raffreddare e pestatele grossolanalmente in un mortaio. Scaldate dell’olio in una padella e soffriggete la cipolla, finemente triturata, fino a quando si ammorbidisce. Aggiungete la cannella, mescolando per un minuto. Ora aggiungete le noci, i semi di melagrana, lo zucchero e il brodo. Salate e pepate, mischiate bene, portate a bollore, abbassate il fuoco e lasciate cuocere fino alla desiderata densità (se durante la cottura vi sembra che la salsa si stia asciugando troppo, potete aggiungere acqua o brodo caldo).
Per il petto d’anatra, è necessario affidarsi ad un bravo macellaio che ve lo trinci in due bei pezzi. Condite i due pezzi su entrambi i lati e lasciate riposare. Scaldate ad alta temperatura una teglia da forno o una pirofila sul fuoco del fornello e sbatteteci la carne, pressandola con una spatola. Lo scopo è quello di far rosolare l’anatra, permettendo al grasso sottopelle di sciogliersi nella teglia, fornendo così il condimento in cui verrà cotta la carne. Questa deve essere un’operazione veloce, per non rischiare di cuocerla troppo. Trasferite la teglia nel forno già caldo (180-200°C) e continuate la cottura per non più di dieci minuti.
Tornando alla salsa, aggiungete la menta e il grasso di cottura dell’animale all’ultimo minuto e spegnete il bollore. Io lo accompagno con purè di patate, cicoria lessata (condita con un pizzico di sale e del buon olio d’oliva) e un vino rosso bello corposo.
*Brodo: io in effetti uso del brodo vegetale, in quanto gli altri ingredienti sono già molto ricchi di per sé.
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