Tratado semiformal sobre el cappuccino

Pero antes, un par de observaciones preliminares:

1. A Bebo no le gusta el café en si mismo, y por lo tanto no se explayará en las características del café, ya que no es un experto en la materia. Sólo le agrada el aroma del café cuando suaviza la dulzura de la leche.
2. Hasta la edad de treinta y uno, Bebo no había consumido más que 5 o 6 cappuccinos en toda su vida, por lo que la vasta experiencia acumulada en el tema es producto de 4 años de experiencia.
3. El cappuccino debe acompañarse obligatoriamente por una medialuna (o por algún bollo similar), pero hoy tampoco tendremos tiempo de sumergirnos en ese tema.

Bebo tiene la costumbre de pedirle al camarero que le traiga la siguiente bebida: “un cappuccino muy cremoso con café extra fuerte”. Parece fácil, pero en realidad no lo es. Para empezar, “cremoso” no significa “con un montón de espuma”, por la simple razón que la crema no es espuma. En ciertos bares los camareros se quedan atónitos al oír la palabra “cremoso”… a veces usa la palabra “espumoso”, pero es inapropiada.

Hace unos dos años, caí por casualidad y por vez primera en mi bar preferido del momento, donde la camarera (una tal Elena), al pedirle (incorrectamente) un cappuccino con un montón de espuma, me respondió: “… ¡pero lo quiere con espuma o cremoso porque, sabe… no es lo mismo!”. En ese instante me di cuenta que éste sería mi bar de costumbre. Ahora Elena no trabaja más ahí, pero observé a través de las gafas espolvoreadas con el azúcar impalpable de mi medialuna cómo le enseñaba a las nuevas generaciones a hacer cappuccinos cremosos.

La “crema” de la leche está caracterizada por una cohesión molecular que se manifiesta por las siguientes formas:

1. en caso de sobrepasar el borde de la taza, no se rebosará;
2. la “crema” deberá mantenerse [durante un rato] y no hundirse (como lo haría la miserable espuma; en realidad existen diferentes tipos de espuma: con burbujas pequeñas, medianas o grandes. Sin entretenernos demasiado en esto, cabe destacar que sólo la espuma con burbujas pequeñas es la que se aproxima más a la crema);
3. al echársele las dos religiosas cucharaditas de azúcar (y a esta altura que nadie se atreva a desenterrar la discusión de que los saquitos son más higiénicos que el bol de azúcar… ¡quizás hablemos sobre estas tonterías en alguna otra oportunidad!). Pero volviendo al tema, el azúcar añadida deberá quedar suspendida o, en el caso de dos cucharaditas muy generosas, se hundirá muy, muy lentamente y sólo en el momento de añadirse la segunda cucharadita de azúcar: la primera, por si misma, no deberá nunca hundirse.
4. la cuchara, sumergida para mezclar, ha de dar la impresión de fundirse completamente con la crema en un bloque único de manera que, al revolverse en una dirección, la masa de crema se moverá en la misma dirección prácticamente al unísono (lo que prolonga el proceso de mezcla, el que por cierto, no es algo malo según la teoría que afirma que la técnica de mezcla refleja a una relación sexual);
5. después de revolver, el (poco) café en el fondo de la taza no tornará nunca a la crema de un tono beige homogéneo, sino que dejará estrías oscuras en la blanca leche, nunca llegando a mezclarse completamente;
6. el primer sorbo dejará un bigote de crema sobre los labios;
7. una vez finalizada la bebida, se observará una pátina de crema dentro de la taza (no sólo en el fondo, sino también en los costados), que requerirá ser extraída con la cucharita, en al menos tres veces.

Se puede espolvorear cacao en polvo sobre el cappuccino, pero esto es de poca importancia. Tiempo atrás, en mi bar de barrio en Boloña, utilizaban una especie de cacao líquido que se vertía a gusto sobre el cappuccino. Era muy rico, y Bebo se servía en cantidades generosas, lo que convertía al cappuccino en una taza de chocolate caliente… un par de meses más tarde, lo sacaron de circulación… quizás porque “alguien” exageraba con su uso.

Dificultades:

1. Pedir un cappuccino “cremoso” y observar al camarero con una expresión algo estúpida, o incluso peor, preguntando “…¿cómo que cremoso?”. En esos casos, Bebo le interrumpe y le contesta, sin ocultar su profunda desilusión: “… con un montón de espuma…”, y nunca más vuelve a ese bar.
2. Que el camarero entienda que el café debe ser cremoso (no la leche) y que sirva un café poco cargado y cremoso y una jarrita de leche líquida… en otras palabras: ¡una porquería!
3. Un sinónimo de “cappuccino con café extra fuerte” podría ser “cappuccino con café corto” o “cappuccino claro”; a veces, sin embargo, cuando se pide un cappuccino claro, el camarero vuelve con un cappuccino normal con café, pero servido en un vaso de vidrio transparente.
4. Caer en la tentación de pedir un cappuccino fuera de Italia. En los hoteles la respuesta es una sonrisa de oreja a oreja, como si se hubieran dedicado a esto toda la vida… y luego se aparecen con potaje que quema, generalmente con las proporciones de leche y café invertidas. No mencionemos la esperanza de obtener crema, pero al menos de un poquito miserable de espuma…
5. Pedir “lo de siempre” y que le sirvan algo completamente diferente. Esto no es en verdad un gran problema, ya que normalmente se pide “lo de siempre” en el bar de costumbre, por lo que una mirada sorprendida e indignada al camarero/a bastarán para que se den cuenta del trágico error, retire la taza, disculpándose, y vuelva con un cappuccino como la gente.
6. Ir al bar de costumbre y, sin siquiera haber habierto la boca, que le sirvan el cappuccino de costumbre… ¡Ese día Bebo tenía ganas de tomar zumo de naranjas!
7. Que el camarero del bar de costumbre pregunte, luego de haber servido un cappuccino perfecto, “¿Qué le pareció?”, a lo que Bebo respondió: “¡Ah! ¡Por lo menos un cinco!” El camarero se ensombrece (creyendo que este es un puntaje bajo)… Y Bebo debe aclarar que un camarero colega había comenzado una broma un par de días antes, acerca de preparar los cappuccinos con mucha dedicación, diciendo: “…Le voy a hacer un cappuccino que vale cinco euros…”

La única variante que Bebo admite es el cappuccino elaborado con leche fría batida (al final se asemeja a la crema montada, siendo en realidad leche de bajo contenido graso). La cohesión de la leche en este caso es aún mayor (tal como se ha mencionado, se asemeja a la crema montada) y revela una textura placentera en la boca, aunque tiene dos pequeños defectos: debido a la elevada cohesión, no es posible revolver el azúcar adecuadamente y, por la misma razón, el café no se mezcla bien tampoco y permanece al fondo. Para mezclar el azúcar, deben tomarse las cosas con calma (lo que, como mencionado anteriormente, no es algo malo); por otra parte, el café al fondo presenta un problema porque, como a Bebo no le gusta el café solo, corre el riesgo de terminar en una de esas situaciones donde “se comienza bien para terminar mal”. Finalmente, en estos casos Bebo pide un cappuccino… sin café, sólo con el cacao en polvo (a propósito, una variante de Rímini se unta el interior de la taza con Nutella (pasta de cacao) antes de llenarlo con leche fría batida lo que, al final, gracias a la presencia del Nutella, no necesita siquiera azúcar… ¡es como matar dos pájaros de un tiro!