Pesto

Si bien en Italia nos tomamos la cocina en serio, no dejamos de ser “regionalistas”: nos aferramos, a veces en forma exagerada, a nuestra propia región o incluso a nuestro pueblo. Que no sea ninguna sorpresa, por lo tanto, que la Ordine Della Confraternita del Pesto [“los Caballeros de la hermandad del pesto”] haya registrado su propia marca en la cámara regional de industria y comercio bajo el nombre de “vero tipico pesto genovese” [“auténtico pesto genovés”, y no pesto a la Genovese o denominaciones semejantes que ya son per se sinónimo de falsificaciones]. Esto va aparejado con la receta correspondiente, que especifica los ingredientes y su lugar de procedencia.

En principio, los ingredientes son: albahaca de Liguria, ajo, queso maduro de Sardinia, aceite de oliva extra virgen de Liguria y queso maduro grana (semejante al queso parmesano); a esta “base”se le pueden agregar otros ingredientes, tales como piñones, nueces o diferentes tipos de quesos cremosos.

La versión a continuación es la mía propia, que espero que no ofenda a la Confraternita si llegara a parecer demasiado personalizada.

Ingredientes:

un racimo grande de hojas de albahaca frescas
2 dientes de ajo
3 cucharaditas de queso pecorino
3 cucharaditas de queso grana
½ cucharadita de sal gruesa
1 o 2 cucharaditas de piñones
10 a 15 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

Preparación:

Lavar la albahaca y dejarla secar. Colocarla en un mortero y machacarla con el ajo, la sal y los piñones. Añadir el queso cucharadita por cucharadita, mezclando bien cada vez. Incorporar el aceite y dejar reposar.

Sugerencia: hervir pasta en abundante agua salada. Colar cuando esté al dente, pero reservar un poco del agua en el cual se hirvió la pasta para diluir el pesto ligeramente. Agregarlo a la pasta para aderezar, y agregar más queso si se desea.