Las necesidades y los placeres fundamentales: lo que está prohibido para tí podría ser un manjar para mí

Me considero afortunada por vivir en una ciudad, Boloña, apodada 'La Grassa' ['la gorda']. La variedad de comidas y de estilos de cocina en Italia es casi increíble para los novatos, y Boloña está por cierto considerada una de las capitales internacionales de la cocina. En verdad soy doblemente afortunada porque nací cerca de aquí, en un lugar que para mí sigue siendo “la” capital de la buena cocina: Rímini, el centro del universo cuando se habla de gastronomía auténtica, nutritiva, y deliciosa. No soy religiosa ni sigo ninguna práctica alimentaria en particular, ni tampoco sufro de alergias alimenticias o males intestinales crónicos. Si yo fuera por ejemplo vegetariana o musulmana o celíaca, me vería limitada en lo que respecta la comida, por vivir en un país donde la carne, el jamón prosciutto y la pasta, pizza y pan constituyen la base de la mayoría de los menúes.

La comida, tal como (y hasta quizás incluso más aún que) otras necesidades y expectativas humanas, ha estado al centro, a la derecha y a la izquierda de la mayoría de las religiones y sistemas políticos. La nutrición no es sólo una necesidad fisiológica, sino que además la cultura, las tradiciones y las convenciones sociales imponen lo que comemos. En este artículo quiero explorar esta diversidad de opciones y preferencias, con el objetivo de estimular la curiosidad del lector, más que juzgar o proporcionar una lista exhaustiva de todas las comidas prohibidas.

Comencemos con algunos esterotipos de limitaciones religiosas. Decir que los musulmanes y los judíos no pueden comer cerdo es muy reduccionista. La Biblia contiene, por ejemplo, listas interminables de lo que es kosher o tref, o en otras palabras, especifica cuáles son los alimentos permitidos y cuáles los prohibidos para el pueblo elegido:

“Podrás comer los siguientes animales: el buey, la oveja, la cabra, el ciervo, la gacela, el corzo, la cabra salvaje, la cabra montés, el antílope y la oveja de montaña. Podrás comer cualquier animal que tenga la pezuña partida en dos y que rumee. Pero de aquellos animales que rumeen o que tengan la pezuña partida, no comerás el camello, o el conejo. Aunque rumeen, no tienen una pezuña dividida, por lo que son impuros. El cerdo es igualmente impuro, aunque tenga la pezuña partida, porque no rumea. […] De todas las criaturas que viven en el agua, puedes comer cualquiera que tenga aletas y escamas. [...] Podrás comer cualquier ave pura. Pero no podrás comer las siguientes: el águila, el buitre, el buitre negro, el milano, cualquier tipo de halcón, cualquier tipo de cuervo, el búho con cuernos, la gaviota, cualquier tipo de halcón, el búho pequeño, el gran búho, el búho blanco, el búho del desierto, el águila pescadora, el cormorán, la cigüeña, cualquier especie de garza, la abubilla y el murciélago. Todos los insectos que vuelan en enjambre son impuros: no has de comerlos. Pero podrás comer cualquier criatura alada que sea pura". [Deuteronomio 14]

Y no es sólo la lista de compras la que está estrictamente controlada: la matanza de animales o la manera de preparalos están también estrictamente regulados. En lo que respecta a la proteína animal, por ejemplo, resulta que la carne kosher es la más saludable que se puede conseguir, ya que los animales son cuidadosamente seleccionados por medio de los procesos de shechita (matanza) y b´dikath (control sanitario), y procesados para asegurar que animales enfermos nunca lleguen al plato. Otra regla de oro de los judíos es la de no mezclar carne y lácteos en la misma comida. Uno de los platos preferidos de mi madre, lomo de cerdo en salsa de leche, sería erradicado con un escándalo doble en una cocina judía. Los mariscos están limitados al pescado con escamas y aletas. Incluso el consumo de frutas está regulado, ya que está prohibido comer las frutas de los árboles nuevos durante sus primeros tres años.

El Corán, el libro sagrado de los musulmanes, también tiene reglas alimentarias estrictas:

“Los siguientes alimentos están prohibidos: la carne de animales muertos, la sangre, la carne de cerdo y aquella que ha sido muerta en nombre de otro que no sea Allah, por estrangulamiento o golpe violento, o por golpe en la cabeza por caída, o por desangramiento, la carne de aquel animal que haya sido (parcialmente) devorado por otros animales salvajes, a menos que puedas matarlo de la manera apropiada, aquel animal que haya sido sacrificado en un altar. Prohibida queda la carne que haya quedado divida por flechas: eso es falta de piedad". [005:3]

o bien

Él produce jardines, con o sin viñedos, y dátiles, y los llena con frutos de todo tipo, olivas y granadas, parecidas pero de diferentes variedades: consume sus frutos cuando estén de estación, pero no desperdicies, ya que a Allah no le gustan los que desperdician [006:141]

En la región italiana de Emilia-Romagna, los palestinos musulmanes y los israelíes religiosos compartirían, otra vez, el mismo destino: se perderían todas las especialidades, incluyendo los crescentine, tortellini, cotechino, y zampone, el jamón de Parma y la fantástica selección de embutidos locales: el salame, la mortadella, el tocino curado, etc, pero al menos los judíos podrían consumir un vaso de Lambrusco efervecente con su comida (con la condición que esté producido y comercializado sólo por otros judíos), mientras que los musulmanes tendrían que atenerse a las bebidas analcohólicas.

¿Pero de dónde vienen estas limitaciones? ¿Qué explica estas prohibiciones? Con el pasar de los siglos ha habido numerosos y diversos intentos de explicar este conjunto de reglas bíblicas, que van de lo antropológico a lo económico, desde lo simbólico a lo animalista, desde lo saludable a lo ecológico. La práctica de kashrut podría considerarse un ejercicio para fortalecer el cuerpo a través de reglas muy rígidas, simbólicas (y poco comprensibles), o una manera para los hebreos de distinguirse del resto de los seres humanos (nuevamente el simbolismo de un pueblo elegido). Si no, podríamos ser más cínicos y adoptar la teoría que dice que la elección de alimentos y la cuidadosa revisión sanitaria con las carnes tienen un propósito higiénico para evitar las enfermedades transmitidas por los animales, especialmente en un medioambiente, el desierto, donde las condiciones de almacenamiento no son óptimas. ¿Pero por qué están las vacas y las ovejas permitidas, y los cerdos no? Los cerdos tenían la desventaja extra de contribuir a la desertificación del territorio, porque se comían las bellotas y con esto impedían que crecieran nuevos árboles. La Biblia, no olvidemos, es esencialemente la historia de un pueblo que ha luchado para poseer la tierra.

Existe, por supuesto, la justificación del creyente que explica todo lo que contienen los textos sagrados: porque Dios dice.

Los judíos no comen mariscos. A mí me encantan, pero debo admitir que, con toda mi falta de prejuicios, detesto la imagen de los insectos fritos que venden en las calles de Bangkok. ¿No reptan por todos lados, con sus cuatro, seis, ocho patitas, y tienen aspecto horrible o gracioso? Lo mismo podríamos pensar del cuy (una especie de conejillo de indias que se asa y se sirve a la mesa entero, con dientes y orejas incluidos, en Colombia, Ecuador, Perú y Bolivia, y las palomas salvajes asadas que mi abuela me cocinaba para el cumpleaños. Ambos tienen un aspecto asqueroso en el plato, pero mientras no tengo inconveniente en comer paloma, casi ni toqué la rata andina que pedí en Cuzco.

Los ingleses y los irlandeses se revuelven del asco cuando los italianos les contamos que comemos conejo (“¿Bugs Bunny?” un colega extranjero me preguntó, con horror, cuando le traduje el menú en un restaurante italiano unos años atrás) y caballo. En Catania viví la experiencia más fantástica: en las calles del casco antiguo, por la noche, los carniceros improvisan barbacoas en frente a sus tiendas, y la gente hace cola (a la manera italiana) para las hamburguesas de carne equina, condimentadas con orégano, zumo fresco de limón y aceite de oliva. La carne equina es, después de todo, una buena fuente de hierro y muchos thalasémicos (la thalasemia es un tipo de enfermedad hereditaria caracterizada por la baja producción y la alta destrucción de la hemoglobina. La variedad beta de la enfermedad se da típicamente en la gente de origen mediterráneo) aprovechan esta oportunidad de comida rápida y sana.

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